Vent’anni di vendemmie a Otricolaia: il vino cambia insieme al clima?

Dalle analisi del 2006 alla vendemmia 2025, abbiamo provato a mettere in fila quasi vent’anni di dati. Ne viene fuori una storia meno semplice di quanto si potrebbe pensare: il grado alcolico non cresce, mentre acidità e pH sembrano raccontare qualcosa che vale la pena approfondire.

Ogni vendemmia è storia a sé.

È una frase che in campagna si sente spesso e che, dopo qualche anno passato tra vigne, botti, pioggia, sole, peronospora, grandine, cinghiali e tutto quello che Madre Natura decide gentilmente di metterci davanti, finisce per sembrare sempre meno una frase fatta.

Ma se invece di guardare una sola vendemmia ne mettiamo in fila quasi venti?

A Cantina Otricolaia abbiamo conservato le analisi dei vini delle diverse annate a partire dal 2006. Sono dati nati per fare vino, non per costruire una ricerca scientifica sul clima. Però, riletti oggi, diventano interessanti proprio perché raccontano sempre lo stesso luogo, le stesse vigne e una filosofia produttiva che si è evoluta nel tempo senza rivoluzioni.

Abbiamo quindi provato a guardarli con occhi un po’ diversi.

E qualche sorpresa c’è.

La prima sorpresa: il vino non è diventato più alcolico

Quando si parla di riscaldamento climatico e vino, la conclusione apparentemente più ovvia è questa: più caldo significa uve più mature, più zuccheri e quindi più alcol.

Beh, almeno da noi non è così semplice.

Nel bianco, la gradazione media delle annate 2006-2015 è stata circa 12,6%. Dal 2016 in poi siamo praticamente allo stesso livello: 12,5%.

Sul rosso la situazione è ancora più curiosa: circa 13,6% nel primo periodo e 13,5% negli anni successivi.

Insomma, vent’anni dopo il vino non sembra aver deciso di trasformarsi in liquore 😊.

Naturalmente questo non significa che il clima non sia cambiato. Significa semplicemente che il grado alcolico finale dipende da molte cose: andamento dell’annata, data di raccolta, gestione della vigna, equilibrio dell’uva e naturalmente decisioni prese al momento della vendemmia.

Ed è proprio qui che la storia diventa più interessante.

Acidità e pH raccontano qualcosa di diverso

Se l’alcol rimane sorprendentemente stabile, altri due parametri sembrano muoversi.

Nel nostro bianco l’acidità totale media passa da circa 6,45 g/l nelle annate 2006-2015 a 5,77 g/l dal 2016 in avanti. Contemporaneamente il pH medio sale da circa 3,28 a 3,46.

Nel rosso succede qualcosa di simile: l’acidità media scende da circa 6,66 a 5,85 g/l, mentre il pH passa da circa 3,61 a 3,69.

Chi fa vino sa bene che acidità e pH non sono numeretti da laboratorio messi lì per complicarci la vita.

Contribuiscono alla freschezza, all’equilibrio, alla stabilità microbiologica, all’evoluzione del vino nel tempo. E noi al tempo teniamo moltissimo: l’esperienza ci ha insegnato che l’Otricolaia rosso comincia veramente a esprimersi dopo almeno quattro anni e che anche il Tufo d’Ocria bianco ha bisogno di più pazienza di quanto normalmente si conceda a un bianco.

Attenzione però.

Sarebbe troppo facile scrivere: ecco la prova che il cambiamento climatico sta diminuendo l’acidità dei nostri vini.

Non possiamo ancora dirlo.

Per dimostrarlo dovremmo affiancare alle analisi enologiche i dati meteorologici delle singole annate: temperature, piogge, durata dei periodi siccitosi, giornate molto calde, soprattutto nelle settimane decisive prima della raccolta.

Ma abbiamo almeno trovato una domanda interessante da fare ai dati.

E questo, per un laboratorio, è già un buon inizio.

Ci sono annate che spuntano fuori dal foglio Excel

Guardando una tabella lunga quasi vent’anni, alcune annate attirano immediatamente l’attenzione.

Nel 2011, per esempio, il bianco arriva a un’acidità di appena 4,4 g/l, con un pH di 3,70. Anche il rosso di quell’anno mostra un pH elevato, 3,87.

Poi c’è il 2017, con acidità nuovamente piuttosto contenute.

Il 2020, invece, sembra quasi volerci contraddire: il rosso raggiunge 7,28 g/l di acidità, uno dei valori più alti della serie recente.

Ed è proprio questo il bello dei dati veri: raramente si comportano bene come le teorie 😊.

Poi arriviamo agli ultimi anni.

Nel 2023 il rosso presenta un’acidità totale di 4,91 g/l, mentre il bianco… semplicemente non c’è.

Non fu prodotto.

Quell’anno la peronospora ci fece capire con notevole chiarezza chi comandava davvero in vigna. La newsletter dell’annata successiva lo ricorda senza troppi giri di parole: il Tufo d’Ocria 2023 non venne prodotto proprio a causa della malattia.

Il 2024 vede tornare il bianco, mentre nel rosso troviamo ancora acidità relativamente bassa, 5,20 g/l, e pH 3,86.

Due annate non fanno certamente una tendenza, ma fanno venire voglia di osservare con molta attenzione quella successiva.

Ed eccoci al 2025.

Il 2025: acqua, caldo, altra acqua

Il 2025 è particolarmente interessante perché, oltre alle analisi che arriveranno, abbiamo una cronaca abbastanza dettagliata di quello che è successo durante l’anno.

Forti delle esperienze del 2023 e del 2024, abbiamo intensificato il controllo meteorologico quotidiano. In primavera ha piovuto parecchio e la pioggia è continuata anche a giugno, rendendo necessari diversi interventi preventivi con rame e zolfo. Questa volta la prevenzione ha funzionato.

Poi è cambiato tutto.

Luglio e agosto sono stati torridi, con ripetuti picchi oltre i 40 °C.

Eppure il vigneto ha retto.

Probabilmente ci hanno aiutato alcune caratteristiche che non possiamo comandare con un pulsante: esposizione nord-ovest, ventilazione e vecchie vigne, che sembrano aver mitigato almeno in parte gli effetti del grande caldo.

Dalla metà di agosto è tornata la pioggia e il 15 settembre siamo arrivati alla vendemmia.

Nel frattempo la stazione meteorologica è diventata una specie di componente permanente della squadra. Non serve soltanto a sapere se portarsi l’ombrello: ci ha aiutato a decidere gli interventi e, in un’occasione, a mettere la rete sulla vigna appena sei ore prima dell’arrivo di una grandinata potenzialmente pericolosa.

Poi ci sono i cinghiali, naturalmente.

Quelli non leggono le previsioni meteo.

E alla fine… tanta uva

Con una stagione così irregolare ci si potrebbe aspettare una vendemmia problematica.

Invece il 2025 è stata, dal punto di vista produttivo, una delle annate più generose della nostra storia recente.

Le piogge primaverili e quelle tornate dalla metà di agosto hanno contribuito a una produzione finalmente abbondante, tanto da obbligarci ad aumentare la capacità della cantina: una nuova tonneaux, un’altra botte d’acciaio e cinque barrique utilizzate per la fermentazione del rosso.

Anche il nostro Grero, il Greco Nero di Todi allevato a vite maritata, ha deciso di fare le cose in grande, con una produzione particolarmente ricca.

Ma abbondanza non significa automaticamente qualità.

Adesso comincia l’altra metà della storia.

Dopo la vigna viene la cantina

La vendemmia 2025 ci ha consentito anche qualche ulteriore sperimentazione.

Sul rosso abbiamo lasciato circa il 10% di grappoli interi, sui quali è stato poi aggiunto il diraspato, cercando un diverso equilibrio fra aromi, tannini e morbidezza.

Abbiamo inoltre confermato la fermentazione spontanea, senza aggiunta di lieviti selezionati. È una strada già intrapresa nell’annata precedente e che continua a incuriosirci: prima o poi vorremmo riuscire a capire nel bicchiere, e non soltanto in teoria, quali differenze producano realmente le due tecniche.

Naturalmente le follature restano manuali.

Perché possiamo mettere sensori in vigna, satelliti nello spazio e algoritmi nei computer, ma alla fine qualcuno deve ancora prendere in mano l’attrezzo e spingere giù le vinacce.

Per fortuna.

Allora il clima sta cambiando il vino di Otricolaia?

La risposta più corretta, per ora, è:

probabilmente qualcosa sta cambiando, ma dobbiamo ancora capire quanto e perché.

I quasi vent’anni di analisi ci dicono una cosa abbastanza chiara: il grado alcolico è rimasto sostanzialmente stabile, mentre acidità totale e pH mostrano differenze fra il primo e il secondo decennio della nostra serie.

Il dato è interessante.

La spiegazione deve ancora essere costruita.

Dovremo recuperare il clima delle annate passate e metterlo accanto al vino che quelle annate hanno prodotto.

Magari scopriremo correlazioni fortissime.

Magari scopriremo invece che il vigneto è molto più complicato dei nostri fogli Excel.

Personalmente scommetterei sulla seconda ipotesi.

Otricolaia 2025, in poche righe

Stagione e vendemmia	Annata 2025
Primavera	molto piovosa
Giugno	ancora piovoso
Luglio-agosto	molto caldo, ripetuti picchi >40 °C
Da metà agosto	ritorno delle piogge
Malattie	forte attenzione preventiva, esito positivo
Vendemmia	15 settembre
Produzione	molto abbondante
Fattori di protezione del vigneto	esposizione NW, ventilazione, vigne vecchie
Fermentazione	spontanea
Grappolo intero nel rosso	circa 10%

E adesso arriva il 2026

Fin qui abbiamo fatto soprattutto archeologia.

Abbiamo preso le analisi dei vini prodotti e siamo tornati indietro, cercando di capire cosa fosse successo in quelle annate.

Dal 2026, invece, succede qualcosa di nuovo.

Il vigneto è stato seguito durante la stagione con dati meteorologici, osservazioni periodiche e immagini satellitari Sentinel-2. Non dobbiamo più aspettare che il vino sia nella bottiglia per cominciare a farci domande: possiamo osservare ciò che accade alla vegetazione mentre l’annata si sviluppa.

Questo non renderà più semplice fare vino.

Non credo esista una tecnologia capace di convincere una nuvola a non grandinare sei ore dopo o un cinghiale a scegliere la vigna del vicino.

Però forse ci permetterà di capire un po’ meglio quello che sta succedendo.

E soprattutto ci darà qualcosa che finora ci mancava: la possibilità di confrontare ciò che vediamo nel vigneto con ciò che, qualche anno dopo, ritroveremo nel bicchiere.

Il 2025 può quindi diventare il punto zero di questo racconto.

Nel prossimo articolo metteremo accanto a questa annata il 2026.

E vedremo se, ancora una volta, ogni vendemmia sarà davvero una storia completamente diversa.

Ho pochi dubbi 😊.

Articolo generato dall’IA di VitisOlea.it, con la supervisione umana di Fabrizio Padua